先來介紹一下大豆的乳化。乳化轉化成的油水乳化液可以促進形成保護層。由於(yu) 蛋白腖是一種表麵活性劑，它在石油，水的界麵，使表麵張力降低，所以容易形成乳液。乳化油滴聚集在油表麵的蛋白腖是相對穩定的，形成保護層，可以防止油滴的聚集和乳化狀態被破壞。因此，大豆蛋白腖作為(wei) 填料添加到食品中，能促進脂肪的吸收，或與(yu) 脂肪結合，減少加熱油損失，也可以發揮作用。組織蛋白的吸收率高達百分之六十到百分之一百三十，zui大吸水率發生在十五至二十分鍾。

    再來介紹一下大豆蛋白腖的熱敏。大豆是一個(ge) 敏感很強大的物質，其溶解度隨和加熱時間有關(guan) 係。加熱十分鍾，其溶解性可從(cong) 百分之八十降低到百分之二十到百分之二十五，由於(yu) 濕熱可以很快地將成不溶性的蛋白腖物質，所以常用的溶解度確定程度的熱處理。

     大豆蛋白腖一些特殊的功能大家都知道嗎？大豆在血平板上溶血反映較典型。它不適用於(yu) 糖發酵試驗。大豆蛋白腖適用於(yu) 包括真菌在內(nei) 的極廣泛的細菌生長一般情況下不單獨使用，如與(yu) 其它類型的蛋白源混合使用效果會(hui) 更好。大豆蛋白腖當中含有豐(feng) 富的碳水化合物和維生素，尤其是維生素B1含量較高，大豆蛋白腖適用於(yu) 包括真菌在內(nei) 的極廣泛的細菌生長。大豆蛋白腖特別是對奈瑟氏菌屬、布氏菌屬、梭狀芽胞菌屬等營養(yang) 要求嚴(yan) 格的細菌。在一般培養(yang) 基上不生長的細菌，如鏈球菌、肺炎球菌、布氏杆菌、巴斯德菌等在含大豆蛋白腖的培養(yang) 基上能很好生長，其原因可能是有豐(feng) 富的碳水化合物。