違禁色素:五顏六色的陷阱

違禁添加的色素

違禁添加的色素主要指蘇丹紅、羅丹明B、堿性橙、金黃粉等為(wei) 代表的工業(ye) 色素。工業(ye) 色素主要是以苯、甲苯、萘等芳烴類化工產(chan) 品為(wei) 原料，經過磺化、硝化、鹵化、偶氮化等一係列有機反應化合而成，廣泛用於(yu) 印染、皮革和林木業(ye) 等工業(ye) 領域。根據GB2760-2011《食品添加劑使用標準》的規定，工業(ye) 色素是嚴(yan) 禁作為(wei) 食品添加劑使用的。

為(wei) 什麽(me) 添加

由於(yu) 工業(ye) 色素成本低廉、色澤鮮豔、著色力強、性質穩定及配色方便，可以增加食品的感官美和提高人們(men) 的食欲，部分違法者將工業(ye) 色素添加到調味品、豆製品、醃鹵肉製品、乳製品等食品中，主要起到色澤鮮豔、增加口感、提升食欲的效果。使用工業(ye) 色素可以掩蓋劣質食品變質的外觀。

對人體(ti) 的危害

違禁色素多為(wei) 偶氮類化合物，在人體(ti) 內(nei) 分解，可形成致突變原前體(ti) 芳香胺類化合物，芳香胺在體(ti) 內(nei) 經過腎髒、肝髒代謝活動後，與(yu) 靶細胞作用而可能引起癌腫。研究表明，長期食用合成色素，致癌發病率高達32%。同時，違禁色素對人體(ti) 除了致癌以外，還會(hui) 導致生育力下降、畸胎等。

合成色素使用

GB2760-2011規定了食品中可使用合成色素，有日落黃、亮藍、莧菜紅、赤蘚紅、喹啉黃、藍、檸檬黃、靛藍、胭脂紅、誘惑紅，但這些物質都有嚴(yan) 格的*。蘇丹紅等違禁色素是嚴(yan) 禁在食品中添加的。

檢測標準

違禁色素的種類很多，所用檢測技術包括液相色譜、毛細管電泳、質譜法(氣相色譜質譜聯用、液相色譜質譜聯用)、酶聯免疫法等。但是針對工業(ye) 色素的檢測標準很少，其中蘇丹紅的檢測標準是GB/T19681-2005《食品中蘇丹紅染料的檢測方法液相色譜法》和NY/T1258-2007 《飼料中蘇丹紅染料的測定 液相色譜法》；羅丹明B檢測標準是SN/T2430-2010 《進出口食品中羅丹明B的檢測方法》。目前，我國違禁色素的標準物質相對比較少，隻有蘇丹紅標準物質，其他品種的違禁色素還處於(yu) 研究階段。

工業(ye) 明膠:低成本的隱患

什麽(me) 是工業(ye) 明膠

明膠是一種從(cong) 動物的結締或表皮組織中的膠原部分水解出來的蛋白質，其分子量為(wei) 1～10萬(wan) ，含18種氨基酸，水分和無機鹽含量在16%以下，蛋白質含量在82%以上，具有形成可逆性凝膠、黏結性、表麵活性等物理及化學性質。

工業(ye) 明膠，是采用工業(ye) 皮革廢料等原料製備出的一種明膠，呈淡黃色或棕色碎粒狀，無不適氣味，無肉眼可見雜質；但其相對於(yu) 采用動物皮、骨熬製而成的食用明膠和藥用明膠，質量較差、雜質較多、黏度和韌性較小。

工業(ye) 明膠被廣泛應用於(yu) 板材、家具、火柴、飼料、包裝、造紙、紡織、絲(si) 綢、印染、印刷、陶瓷、石油、日化、塗料、冶金等行業(ye) 的各種產(chan) 品中，並在其中主要起增稠、穩定、凝聚、調和、上光、上漿、粘合、固水等作用。

為(wei) 什麽(me) 會(hui) 在食品中添加使用

明膠本身具有極其優(you) 良的物理性質，如膠凍力、親(qin) 和性、高度分散性、低黏度特性、分散穩定性、持水性、被覆性、韌性及可逆性等，可作為(wei) 食品的膠凍劑、穩定劑、增稠劑、發泡劑、乳化劑、分散劑、澄清劑等，被廣泛應用於(yu) 肉凍、罐頭、糖果、火腿腸、汽水懸浮劑、檢劑、澱劑、雪糕等食品行業(ye) 。合格的食用明膠是一種合法且重要的食品添加劑。

工業(ye) 明膠因為(wei) 原料複雜且包含皮革鞣製工藝引入的鉻等有害物質，嚴(yan) 禁用於(yu) 食品。但由於(yu) 1噸工業(ye) 明膠價(jia) 格僅(jin) 在4000至1萬(wan) 元，而1噸食用明膠的價(jia) 格在2萬(wan) 至3萬(wan) 元左右，這高達3～5倍的成本差異，驅使不法鋌而走險，將工業(ye) 明膠作為(wei) 食用明膠銷售給食品加工企業(ye) 。同時，有些食品企業(ye) 也為(wei) 了降低成本，在食品中使用工業(ye) 明膠來充當食用明膠。

工業(ye) 明膠有哪些危害

由於(yu) 工業(ye) 明膠的大量使用“藍礬皮”等工業(ye) 皮革廢料，其原料中的有害物質(如含鉻的鞣製劑)往往會(hui) 導致鉻殘留；除鉻以外，還有很多其他重金屬及微生物。鉻等重金屬不僅(jin) 會(hui) 對肝髒、腎髒等器官產(chan) 生危害，還會(hui) 對血液係統及細胞造成破壞，導致骨骼方麵的疾病。此外，由於(yu) 工業(ye) 明膠含雜質多，會(hui) 加香精、染色劑、著色劑來掩飾雜質，進一步加深了食品安全隱患。

工業(ye) 明膠的檢驗方法

工業(ye) 明膠主體(ti) 成分是水溶性蛋白質的混合物，沒有固定*成分，因此目前無標準方法檢測，隻能通過檢測明膠產(chan) 品或使用明膠的食品中鉻含量及重金屬含量是否符合標準要求。目前，我國發布的食品中鉻的檢測方法主要為(wei) 石墨爐原子吸收光譜法(GFAAS)和電感耦合等離子體(ti) 原子發射光譜法(ICP-AES)，示波極譜法光譜法較少采用。石墨爐原子吸收光譜法的靈敏度高於(yu) 電感耦合等離子體(ti) 原子發射光譜法。與(yu) 此相關(guan) 的國家、行業(ye) 、地方標準有:

GB 6783-1994《食品添加劑 明膠》()

GB/T 5009.123-2003《食品中鉻的測定》()

QB 2354-1998《藥用明膠》(輕工)

QB/T 4087-2010 《食用明膠》(輕工)

QB/T 1995-2005 《工業(ye) 明膠》(輕工)

DB37/T 1092-2008《食品中鉻的測定 電感耦合等離子體(ti) 原子發射光譜法》(山東(dong) 地方標準)。

獸(shou) 藥:二次汙染之害

衛生部公布《食品中可能違法添加的非食用物質名單》(共47種)中涉及獸(shou) 藥11項，包括腎上腺受體(ti) 激動劑(鹽酸克倫(lun) 特羅、萊克多巴胺等)、硝基呋喃類藥物、玉米赤黴醇、抗生素殘渣、鎮靜劑(乙酰丙嗪、氯丙嗪等)、氯黴素、喹諾酮類藥物、孔雀石綠、烏(wu) 洛托品、喹乙醇、磺胺二甲嘧啶。這14類藥物違法添加到食品中可能主要出於(yu) 以下5個(ge) 目的:1.驅蠅、防止生蛆(敵敵畏)；2.增白、保鮮、增加口感、防腐(烏(wu) 洛托品)；3.加快畜禽生長速度，降低酮體(ti) 脂肪含量，提高瘦肉率等(玉米赤黴醇、鹽酸克倫(lun) 特羅、萊克多巴胺)；4.抑菌(喹諾酮類藥物、磺胺二甲嘧啶)；5.用於(yu) 動物防病、治病或延長動物等在犯賣過程中的存活時間(硝基呋喃類藥物、氯黴素、孔雀石綠、喹乙醇、抗生素殘渣)。下麵以玉米赤黴醇為(wei) 例，進行介紹。

什麽(me) 是玉米赤黴醇？

玉米赤黴醇，又名“右環十四酮酚”，商品名字“畜大壯”，是玉米赤黴菌在生長過程中產(chan) 生的次生代謝產(chan) 物玉米赤黴烯酮的還原產(chan) 物，屬於(yu) 雷索酸內(nei) 酯類非甾體(ti) 類同化激素。玉米赤黴醇是一種效果理想的皮埋增重劑，係非固醇、非激素類化合物，能提高體(ti) 內(nei) 生長激素和胰島素水平，促進動物機體(ti) 蛋白質的合成，提高飼料利用率，從(cong) 而產(chan) 生促增重作用。

為(wei) 什麽(me) 會(hui) 在食品中添加使用？

玉米赤黴醇能直接或間接作用於(yu) 腦下垂體(ti) 和胰髒，提高體(ti) 內(nei) 生長激素和胰島素水平，促進動物機體(ti) 蛋白質的合成，提高飼料利用率，從(cong) 而產(chan) 生促增重作用。由於(yu) 玉米赤黴醇作為(wei) 牛羊增重劑效果好、經濟回報高，部分違法者在畜禽養(yang) 殖過程中使用玉米赤黴醇，導致玉米赤黴醇可能會(hui) 殘留在各種食用組織(如牛羊肉、動物肝髒、腎髒和血液等)中。

玉米赤黴醇有哪些危害？

玉米赤黴醇以耳根埋植的形式應用，促進蛋白質的合成，能提高胴體(ti) 瘦肉率及飼料轉化率。但是，玉米赤黴醇具有弱雌激素作用，在動物尿液中的殘留會(hui) 引起人體(ti) 性機能紊亂(luan) 及影響第二性征的正常發育，在外部條件誘導下，還可能致癌。玉米赤黴醇排出動物體(ti) 外後，還可經飲水和食物造成二次汙染及環境汙染。

檢測標準情況

目前，這14類藥物的檢測技術比較成熟，所用檢測技術包括色譜法(液相色譜、氣相色譜)、毛細管電泳、質譜法(氣相色譜質譜聯用、液相色譜質譜聯用)、酶聯免疫法等。這14類藥物在相應食品中的檢測標準也較為(wei) 完備，隻有麻辣燙類食品中喹諾酮類藥物的檢測標準需要製定，但是喹諾酮類藥物在其他食品中的檢測方法多有報道。

標準物質研製情況

根據歐盟獸(shou) 藥殘留檢測合作實驗室與(yu) 食品安全檢測實驗室的調查表明，獸(shou) 藥殘留檢測純品標準物質和基體(ti) 標準物質對於(yu) 檢測方法確認、保證檢測結果的準確互認、提升我國食品安全相關(guan) 檢測的量值傳(chuan) 遞溯源能力具有非常重要的意義(yi) 。目前，我國農(nong) 獸(shou) 藥標準物質，包括激素、激動劑等大概有260餘(yu) 種純品或溶液標準物質，基本上可以滿足14類藥物的檢測溯源需求，但是相應的基體(ti) 標準物質基本還處於(yu) 空白。鹽酸克倫(lun) 特羅、萊克多巴胺、玉米赤黴醇、氯黴素、磺胺二甲嘧啶、孔雀石綠都有相應的國家有證標準物質(GBW或GBW(E))、喹乙醇有中國計量科學研究院研製的BW標準物質，硝基呋喃類以及其代謝物標準物質正在加緊研製中。