普魯蘭(lan) 酶是一種在低pH值下應用的熱穩定脫支酶，與(yu) 糖化酶一起使用，可由液化澱粉漿來高葡萄糖漿和高麥芽糖漿。這是一種由經過基因工程改造的地衣芽胞杆菌製得的酶。該酶在高溫酸性下穩定，並可水解液化澱粉中的α—1．6—D糖苷鍵而產(chan) 生包含（1，4-α-D）葡糖鍵的直鏈多聚糖。
此酶符合聯合國糧農(nong) 組織（FAO）/世界衛生組織（WHO）及食品化學藥典（FCC）所推薦的食品級酶製劑。在美國，被認為(wei) 是可以放心使用產(chan) 品。
該酶在55~65℃範圍內(nei) 活性較強, 其中60℃為(wei) 其降解普魯蘭(lan) 糖的zui適溫度。普魯蘭(lan) 酶在低於(yu) 70℃時穩定性較好, 殘餘(yu) 活力在90%以上, 溫度高於(yu) 70℃後, 酶活力開始迅速下降。zui適pH 值為(wei) 5.0~6.0。在pH 值4.0~7.5 範圍內(nei) , 普魯蘭(lan) 酶穩定性較高, 活力損失較少, 酶的殘餘(yu) 活力在90%以上。
Fe3+對普魯蘭(lan) 酶活性有激活作用;Cu2+、Ag+ 、Hg2+、Pb2+對酶活性有強烈的抑製作用;Zn2+、Mg2+、Ni2+也有一定的抑製作用，其他金屬離子對該酶活性影響不明顯。
普魯蘭(lan) 酶與(yu) 其他澱粉酶協同作用或單獨作用, 使食品質量提高,降低糧耗,節約成本,減少汙染。普魯蘭(lan) 酶能分解支鏈的特性決(jue) 定了他在食品工業(ye) 中的廣泛應用,已成為(wei) 澱粉酶製劑中一個(ge) 很有前途的新品種,具有廣闊的開發和應用前景,其在食品工業(ye) 中的應用研究也將日趨廣泛和深入,目前上普魯蘭(lan) 酶的工業(ye) 化被丹麥壟斷,我國僅(jin) 局限於(yu) 實驗室研究,且酶活較低,所以開發普魯蘭(lan) 酶對食品加工領域具有重要的工業(ye) 價(jia) 值。